京かまぼこ茨木屋の「すり身」

魚と塩の絶妙の出会いが、かまぼこを生み出しました。魚の身を煮たり焼いたりすると水を離して脆い固まりになりますが、魚の身を塩と共に擂り潰すとすり身になります。

これを煮たり焼いたりするとゼリー状の特有の歯ごたえをもったかまぼこになります。


かまぼこの材料になる魚は白身であまりクセがなく、とくに新鮮さが大切です。昔は各地の沿岸の魚を用いましたが、海に遠い京都では新鮮な魚を手に入れるのに、それなりに苦労しました。生命力の強いハモがこの京都で重宝されたのも、うなづけます。

現在、茨木屋が使っているお魚は、次の通りです。
ハモ・アマダイ・ヒメダイ・キダイ・スケトウダラ・グチ・イトヨリ・ホッケ・イサキなどです。

今わが国でつくられているかまぼこは、ほとんどが冷凍すり身よりつくられ、またそのほとんどが冷凍前に「重合リン酸塩」と「糖類」を混和してつくられたもので、普通「無塩すり身」とよばれています。もちろんかまぼこには塩が必要なので、解凍後塩を入れて擂り潰さなければなりません。

茨木屋では、冷凍前の新鮮な魚の身に、重合リン酸塩を使用せず、最初から塩と糖類を混和して、すり身にしたものを凍結した、いわゆる加塩すり身を主体に使用してかまぼこ作りをしています。新鮮な魚の身と塩の絶妙の出会いを、その特有の歯切れやのどごしによりご賞味下さい。

新鮮な魚の身と塩の出会いは、左図に示すよう結果的に塩分を減らすことになりました。このことも茨木屋の減塩志向のひとつです。

加塩すり身・・・・・
茨木屋の四代目当主である現社長が、昭和30年中頃研究開発したものです。爾来、茨木屋では、スケトウダラに限らず色々な魚を新鮮な状態で加塩すり身にして、京都独特の味わいを大切にしてきました。


業務用すり身の販売もいたしております。(料理屋さん用)
・純白すり身 1kg  ¥4,212円(税込み)
・上すり身  1kg  ¥3,564円(税込み)

*上記業務用すり身は、調味料、澱粉、卵白、みりん等を加えた調味すり身です。
生の状態でのお渡しになりますので、日持ちは致しません。詳しくはお問い合わせ下さい。
TEL075-241-0126  FAX075-251-0688

冷凍すり身

「加塩冷凍すり身」そのものです。食塩と糖質(本製品ではソルビトール)の組み合わせにより、解凍しますと容易にすり潰すことができて粘稠なすり身になります。解凍後はできるだけ速やかに処理(調理・加熱)して下さい。

適量の化学調味料と、必要に応じて、でんぷん・卵白・みりん・冷水または昆布だし等を加えて混合し、お好みの味と弾力にすることができます。甘さが足りなければ適量の砂糖を加えて下さい。

色々の形にして、蒸すなり、焼くなり、ボイル・フライ等(必ず中まで加熱)して食用に供して下さい。特に注意して頂きたいのは、味の点でも弾力の点でも必要かつ十分量の食塩が含まれていることです。「しんじょう」のように相当量の水のばしをしない限り、食塩を加えないで下さい。

スケトウダラ 250g入り ¥756円
ハモ     250g入り ¥972円(ハモすり身のご注文はこちら→
イトヨリ   250g入り ¥864円

申し訳ありませんが・・・
この商品は、現在東京「紀ノ國屋」さんの一部店舗のみの限定販売になっております。

*ソルビトールについて
糖質の一種。自然界に広く分布し、特にバラ科植物果実に多い。甘味は砂糖の約半分。血糖値を上げないので糖尿病患者の甘味料としても用いられている。食品用にはブドウ糖を還元することにより得られる。

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